甜菜果胶乳化活性及稳定性

甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖，主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成，侧链数量丰富，主 要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成。其中中性糖末端与蛋白质共价连接，赋予了甜菜果胶 良好的乳化性质。本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比。考察了甜菜粕产地、果胶质量 浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性（粒径分布、平均粒径、Zeta-电位和浊度变化）的影响。研究结果表 明，产地不同对甜菜果胶结构组成影响较大，以甜菜果胶制备的乳液粒径显著小于柑橘果胶乳液，且乳化活性更 高。当甜菜果胶质量浓度为10～25 mg/mL时，乳液在4 周的贮存期内保持良好的稳定性，而柑橘果胶乳液粒径显著 增加。pH 2～6的范围内，果胶粒径基本保持不变。25～85 ℃升温过程中，柑橘果胶乳液粒径大幅增加。说明甜菜 果胶具有良好的乳化活性和稳定性。本研究为甜菜果胶的实际应用提供了理论指导