绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化

为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况，对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样，采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测，利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明，有机酸、氨基酸、高级醇在前48?h持续快速增长，挥发性酚类物质在前72?h持续快速增长，酯类物质在前120?h持续快速增长，说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中，氨基酸中苦味氨基酸含量最高；多酚物质中，前酵期间儿茶素含量最高，后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2 个成分的累计贡献率达到60.52%，结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质，非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大