西部传统发酵乳品中乳酸菌筛分及其亚硝酸盐降解能力

为探究西部牧区传统发酵乳品中乳酸菌多样性及其优势菌种的亚硝酸盐降解能力，为工业化利用提供参考，应用16S rDNA技术鉴定分离菌株，并对分离菌株亚硝酸盐降解能力采用比色法进行分析，比较不同地区、不同发酵乳品中不同种类乳酸菌亚硝酸盐降解能力的差异。结果表明：1）104?份样品中共分离得到275?株乳酸菌，鉴定出6?个属23?个种，其中瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）为青海、甘肃、新疆、内蒙古、西藏传统发酵乳品中共有菌株，L. helveticus和植物乳杆菌（L. plantarum）为酸牦牛奶、酸马奶、酸驼奶、奶渣发酵乳品中共有菌株。2）275?株乳酸菌亚硝酸盐降解率在4.8%～99.9%之间波动，其中50%的菌株表现出较好的亚硝酸盐降解能力，平均在91.3%以上。3）降解能力因菌株来源和乳酸菌种类不同存在差异性，来源于西藏的菌株显著高于青海、甘肃、新疆的菌株（P＜0.05）；来源于奶渣中的菌株显著高于酸牦牛奶和酸马奶中的菌株（P＜0.05）；在分离出的8?种优势菌株中L. plantarum、副干酪乳杆菌（L. paracasei）、短乳杆菌（L. breris）显示了稳定高效的亚硝酸盐降解能力，其中L. plantarum降解能力最强，且部分菌种间降解能力存在显著性差异（P＜0.05）