大豆分离蛋白超声处理对其与木糖美拉德反应及产物乳化能力的影响

将大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）经过超声波预处理不同时间，然后与木糖（xylose，XYL）以质量比4∶1在湿热条件（90?℃、6?h）下发生美拉德反应制备美拉德产物（Maillard reaction products，MRPs），并以此产物为乳化剂、大豆油为分散相制备乳状液，研究SPI超声处理对其与XYL美拉德反应及所得MRPs乳化能力的影响。结果表明：对SPI进行超声处理可以显著促进其与XYL之间的美拉德反应，并提高相应MRPs的Zeta电位、荧光强度及乳化能力。粒径分析和分层指数分析表明，与天然SPI相比，其经超声处理后再与XYL发生美拉德反应降低了相应MRPs稳定乳液在环境离子强度、加热及pH值发生变化时的聚集程度，但是对乳液的分层情况没有明显的改善作用