γ-辐照生鲜猪肉中氨基酸及小分子肽组成特征分析

通过肽组学和氨基酸分析技术研究低剂量（3?kGy）辐照处理后，生鲜猪肉中各种肌肉蛋白质降解形成小分子肽的特征以及氨基酸组成，以期探索辐照对生鲜猪肉肌肉蛋白质降解的影响。结果表明，辐照处理后样品中亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、甲硫氨酸（Met）、谷氨酸（Glu）、丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）和半胱氨酸（Cys）含量比对照组显著降低（P＜0.05），缬氨酸（Vla）、脯氨酸（Pro）2?种氨基酸与对照组差异不显著。不同肌肉蛋白质在辐照过程中的降解程度及对小分子肽形成的贡献不同。肌肉经辐照后共产生分子质量小于3?kDa的小分子肽104?种，其中肌原纤维蛋白辐照形成的小分子肽占50%以上。肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌钙蛋白T和肌钙蛋白I降解形成的小分子肽占30.7%；肌间线蛋白、肌收缩蛋白和肌肉LIM结构域蛋白辐照形成小分子肽占22.2%。这些小分子肽的形成表明辐照会对肉品的滋味产生明显影响