碾轧对马铃薯淀粉的机械力化学效应

以马铃薯淀粉为原料，研究碾轧处理对淀粉结构和性质的影响。通过扫描电子显微镜、X射线衍射、差示 扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪、快速黏度分析仪、偏光显微镜等手段揭示碾轧对马铃薯淀粉的机械力化学效 应。结果表明，碾轧处理对淀粉颗粒的无定形区、结晶区产生不同程度的机械力化学作用，导致马铃薯淀粉性质发 生显著变化。由此推断淀粉颗粒内部依次发生了受力、聚集和团聚效应