发芽对绿豆皮膳食纤维结构及性质的影响

为研究发芽对绿豆皮膳食纤维结构及功能性质的影响，采用X射线衍射分析、红外光谱分析和电子显微镜扫描等方法测定其结构，并对其持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力和吸附NO2 － 能力等功能性质进行对比研究。结果表明：发芽处理后绿豆皮中总膳食纤维含量增加3.40%，可溶性膳食纤维增加13.62%。发芽绿豆皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力明显提高，分别达到（6.97±0.32）、（4.93±0.10） g/g、（4.79±0.11） mL/g，阳离子交换能力略有降低，为（0.47±0.02） mmol/g，吸附葡萄糖能力增加，为（8.37±0.18） mmol/g，吸附胆固醇能力增加，为（2.23±0.11） mg/（mL·g），吸附NO2 － 能力有所降低，为（3.92±0.09） mg/g。扫描电子显微镜结果表明，发芽可使绿豆皮膳食纤维表面出现更多孔隙和褶皱，有利于膳食纤维吸附能力的提高；X射线衍射结果表明，发芽没有改变绿豆皮膳食纤维的结晶度，较好地保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区；傅里叶红外光谱分析表明，发芽没有破坏绿豆皮膳食纤维的官能团结构。绿豆经发芽处理后改善了绿豆皮膳食纤维的大部分功能性质，较好地保留了其结构，有利于绿豆副产物的开发利用