食品中黄曲霉毒素B1污染研究进展

农作物（包括玉米、小麦等）在生长、收获和储存的过程中，容易受到产毒真菌及其代谢毒物（霉菌毒 素）的污染；其加工形成的粮、油等食品及被污染饲料饲养所得的畜产品进入食物链后，易引发人类急、慢性中 毒。黄曲霉毒素B1是众多霉菌毒素中较常见且毒性较高的一种，过量摄入具有致癌、致畸形、免疫抑制等毒性效 应。本文综合国内外研究进展，从食品中黄曲霉毒素B1污染发生的来源及影响因素、黄曲霉毒素B1的分子结构与毒 性、致病机理、限量标准、风险评估及防控等方面对食品中黄曲霉毒素B1污染展开综述