高静压对木薯淀粉理化特性及结构的影响

木薯原淀粉因存在不溶于冷水、易老化等诸多性质上的不足，极大地限制了其在食品、药品等领域的应 用。为了优化木薯淀粉的产品特性，通过对木薯淀粉进行高静压（200～600 MPa）改性处理，来优化其性质并拓 展其应用范围。结果显示高静压处理后木薯淀粉颗粒形貌发生明显变化，透光率、溶解度和膨润力均下降，老化值 增大，特别是在600 MPa改性处理后变化最明显，且失去偏光十字；此外，高静压处理后的木薯淀粉表观黏度低于木 薯原淀粉，剪切稀化现象更加明显。木薯原淀粉在经高静压处理后虽然晶型有一定的变化，但没有形成新的基团