制汁工艺对紫薯汁品质及香气成分的影响

为探究加工工艺对紫薯汁品质的影响，以渝紫7号为原料，采用生浆、熟浆、蒸料3 种工艺将紫薯加工成 紫薯汁。比较分析3 种制汁工艺对紫薯汁糖类质量分数、花色苷含量、总酚质量浓度、褐变指数、抗氧化活性、色 泽等品质指标的影响，并进行感官评价和香气成分分析。结果表明：生浆汁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清 除率（72.26%）和羟自由基清除率（81.27%）显著高于熟浆汁和蒸料汁（P＜0.05），但褐变最严重，色泽及香气 不佳；蒸料汁花色苷含量（0.78 mg/100 g）显著高于熟浆汁和生浆汁（P＜0.05），但色泽偏暗，感官评分及香气 不如熟浆汁；熟浆汁抗氧化活性居中，但褐变指数（0.63）显著低于蒸料汁和生浆汁（P＜0.05），色泽较好，综 合感官评分最高，呈现透亮的深紫色，口感柔和，香气品质最佳。共鉴定出40 种香气成分，其中熟浆汁中鉴定出 21 种，占总峰面积的82.38%，主要香气成分为酯类（28.19%）和醇类（20.14%）。综合考虑，熟浆汁品质最佳