蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性

采用两种不同淀粉酶（麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶）和两种不同亲水亲油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值的蔗糖酯（S-1670、S-570）进行蛋糕品质改良研究，通过面糊表面张力与密度分析、质构分析、低场核磁分析和热分析法等多种手段对海绵蛋糕面糊界面特性、烘焙与贮藏特性进行评价。结果表明，HLB值为16的蔗糖酯可以减小面糊体系密度，降低表面张力，从而增强起泡性能和持水能力。低场核磁共振和差示扫描量热法结果表明，同时引入两种不同淀粉酶比使用单一淀粉酶与HLB值为16的蔗糖酯的协同作用效果更佳，其中横向弛豫时间T22从8.521?ms缩短至4.501?ms，蛋糕老化速率k值从0.041?d－1降低至0.035?d－1，这表明它们能增加蛋糕体系持水能力，减缓老化速率，从而提高了在4?℃条件下贮藏35?d后的海绵蛋糕品质。HLB值为16的蔗糖酯作用效果在0～21?d表现较好，而淀粉酶的作用效果则在贮藏后期的21～35?d表现突出