干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响

通过对微波真空冷冻干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD）、微波真空膨化（microwave vacuum puffing，MVP）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）和中短波红外干燥（short- and medium-wave infrared drying，ID）4 种鲜食枣脆片的香气成分的分析，明确干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响。结果表明：通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，从4?种干制鲜食枣脆片中鉴定出70?种香味物质，包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共7?类成分，其中酸类物质29?种，是VFD、MVFD和MVP枣脆片中主要的香气成分，醛类物质31?种，是ID枣脆片中主要的香味物质，不同干制方式制得的枣脆片香气品质差异很大。对7?类香气成分进行主成分分析，并建立香气品质评价模型，得出MVP鲜食枣脆片的综合得分最高，其香气品质最佳，其次是VFD、MVFD，均优于ID，为鲜食枣的干制加工提供了技术依据。主成分分析可以作为鲜食枣脆片香气品质的评价方法