鲜食糯玉米挥发性成分与感官属性相关性分析

对‘京甜紫花糯2号’和‘苏玉糯11号’2 种糯玉米样品在授粉期后14～33 d分为4 个采收期进行采收，分别测定制汁后生鲜样和烫漂样挥发性成分的组成及感官特征。结果显示，生鲜样品中挥发性成分以直链醛、醇、酮类为主，其中己醛的含量最高，青草味、豆生味明显；烫漂后醛、醇、酮类含量显著下降，二甲基硫醚为含量最高的物质，并出现熟的嫩玉米香及老玉米味。总体气味表现为生鲜样品不可接受（1.57～2.00 分），烫漂样可接受（2.86～3.90 分）。相关性分析结果表明，鲜食糯玉米生鲜样不为消费者接受的原因可能与己醛、己醇含量有关，烫漂后熟的典型玉米香则与醇、醛类成分的降低及二甲基硫醚的生成有关；因子分析结果表明，采收越早的玉米给人嫩玉米的感觉越明显，最嫩的为授粉期后14 d的‘京甜紫花糯2号’烫漂样