不同品种蚕豆种皮中膳食纤维的提取工艺优化及其理化特性

以20 个品种的蚕豆为原料，测定了不同品种蚕豆种皮中膳食纤维含量，采用酶碱法从蚕豆种皮中提取膳食纤维，通过正交试验优化其提取条件。通过单因素试验考察纤维素酶用量、pH值、碱解时间、碱解温度对膳食纤维提取工艺的影响。在单因素试验基础上，通过正交试验确定最佳提取条件，并比较和分析了不同品种蚕豆膳食纤维理化特性。结果表明：20 个品种蚕豆种皮膳食纤维含量范围在78.70～87.12 g/100 g之间，酶碱法提取蚕豆种皮膳食纤维的最适工艺条件为：纤维素酶用量30 U/g、pH 12.0、碱解时间60 min、碱解温度60 ℃。该条件下提取20 个品种蚕豆种皮中的膳食纤维并比较分析其理化特性，发现‘临蚕6号’膳食纤维持水性（7.67 g/g）、螯合Fe3＋和Cu2＋能力（140.09 mg/g和33.63 mg/g）均最强，‘凤豆16号’膳食纤维堆积密度最小（0.206 g/cm3），吸水膨胀能力最强（4.00 mL/g），对不饱和、饱和脂肪酸的吸附能力（4.48 g/g和4.23 g/g）、DPPH自由基清除能力（13.23 μmol/g）也均为最强