亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响

通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulosesodium，CMC-Na）的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构，探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示，与未添加亲水胶体组（外壳油脂含量22.67 g/100 g，鱼块油脂含量1.58 g/100 g）相比，添加0.3%（质量分数，下同）瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠或0.4%黄原胶、CMC-Na时，油炸外裹糊鱼块的外壳和鱼块的油脂含量较低，外壳和鱼块的水分含量及裹糊率较高。其中添加0.4%黄原胶组的减油效果最好（外壳和鱼块的油脂含量分别为17.96、1.01 g/100 g），且油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值较高、硬度较低，鱼块的弹性、咀嚼性好；苏丹红染色幅度较轻，外壳微观结构紧密，鱼块无较大气孔形成