晒干处理对花生过敏原蛋白潜在致敏性的影响

花生是八大食物过敏原之一，花生过敏通常是终身的。晒干是花生加工的重要环节，本研究通过对新鲜花 生进行去壳晒干和带壳晒干2 种不同的晒干处理，探索不同晒干方式对花生过敏原蛋白潜在致敏性的影响。采用凯 氏定氮法、二喹啉甲酸法和聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定花生及蛋白提取液中的蛋白浓度和过敏原蛋白的组成，用圆 二色谱、紫外扫描光谱检测花生蛋白的结构变化，用血清免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）结合能力表征花 生蛋白潜在致敏性的变化。结果显示，晒干处理后，花生蛋白与血清IgE的结合能力显著增强（P＜0.05），去壳晒 干的花生蛋白质二级结构比带壳晒干的花生更有序，三级结构更加紧凑，带壳晒干的花生蛋白可能因为其结构较为 松散，故与IgE结合能力更强