超高压对大豆球蛋白抗原性及结构的影响

以脱脂大豆粉为原料，利用碱溶酸沉法分离提取大豆球蛋白，采用间接竞争酶联免疫吸附法测定不同压 力、加压时间及不同质量浓度下大豆球蛋白的抗原性变化，并对超高压后产物的免疫原性及结构特性进行分析。结 果表明：超高压能显著影响大豆球蛋白的抗原性；免疫印迹结果显示超高压处理后大豆球蛋白的免疫原性有一定 程度的降低，但不能完全消除；傅里叶变换红外光谱结果表明超高压处理之后样品蛋白中α-螺旋和β-折叠的含量减 少，β-转角和无规卷曲含量增加；非还原性电泳与荧光光谱结果表明，大豆球蛋白的空间结构解聚，疏水性氨基酸 残基暴露在蛋白质表面，蛋白质的三、四级空间结构被破坏；蛋白质空间结构的改变可能会引起抗原表位的掩盖， 从而使其抗原性降低