不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象，对比分析传统屠宰（对照）和3 个不同电压（90、127 V和220 V）击晕屠宰 （分别计作EST 90、EST 127、EST 220）对多浪羊肉品质的影响。结果表明：EST 90处理组成熟过程中pH值下降 速率最快，血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高，羊应激反应最剧烈，宰后1、7 d的蒸煮损失率 最高（P＜0.05）；EST 127处理组的持水力最好；电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响，宰后7 d各处理组嫩度显著 改善，而EST 127处理组表现最佳；EST 220处理组放血不充分，且胴体表皮有多处血斑形成；电击晕屠宰对多浪羊 肉色泽无显著影响（P＞0.05）。综合分析实验结果，EST 127处理组持水力与嫩度较优，羊应激反应较小，肉品质 相对较好，因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工