微波冻干怀山药脆片干燥过程中脆性变化与数学模型的建立

为确定微波冻干怀山药脆片在干燥过程中的脆性变化规律，以怀山药为原料，利用微波真空冷冻干燥设备进行干燥，结合干燥特性分析、扫描电子显微镜观察、压汞仪测试及穿刺测试等方法，分析怀山药脆片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和质构特性变化，建立微波冻干怀山药脆片干燥过程中的脆性数学模型，从而预测怀山药脆片干燥过程的品质变化。结果表明：怀山药微波真空冷冻干燥全过程分为升速阶段和降速阶段，恒速阶段不明显；随着干燥时间的延长，物料的水分质量分数越低，孔隙网络结构越紧密；微波功率密度越大，物料的干燥速率越快，水分质量分数越低，孔隙网络结构越紧密；怀山药脆性最佳模型为DoseResp模型：y＝A1＋（A2－A1）/（1＋10（（lg x0－x）p）），R2＞0.99，其中x为水分质量分数，y为脆性，A、x0、p为系数常数，该模型可较好地预测怀山药脆片的脆性变化规律