不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析

采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析了2?种不同饲养方式、3?个不同肌肉部位样品的挥发性风味成分。电子鼻分析结果表明，2?种不同饲养方式的样品之间风味差异较大，相同饲养方式、不同肌肉部位的样品之间风味差异较小。固相微萃取-气相色谱-质谱法共检测出26 种挥发性风味物质，包括醛类8种、醇类7种、含苯芳香化合物6 种、脂肪烃3 种、酮类1 种、呋喃1 种。方差分析结果表明，肌肉类型对来自脂肪氧化产物总量有显著影响（P＜0.05），而饲养方式对来自饲料成分总量有极显著影响（P＜0.01）