超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势，但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术，可以降低肉制品中的食盐使用量，改善肌肉蛋白质的功能特性，改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发，综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展，并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制，指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性，并对其未来的发展前景进行展望，以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考