不同大分子乳化剂构建番茄红素纳米乳液的体外消化规律比较

通过体外模拟消化，研究以辛烯基琥珀酸酯化（octenyl succinic anhydride，OSA）变性淀粉、乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）、酪蛋白酸钠（sodium caseinate，SC）为乳化剂构建的番茄红素纳米乳液的消化规律。结果表明，消化过程中纳米乳液的液滴大小、Zeta电位和微观结构取决于乳化剂类型，OSA变性淀粉和蛋白质类乳化剂构建的纳米乳液分别在肠和胃阶段发生水解，液滴聚集，乳液平均粒径增大，同时Zeta电位绝对值达到最小。经胃肠消化后3 种乳化剂构建的番茄红素纳米乳液游离脂肪酸释放率的大小排序为OSA变性淀粉（92.25%）＞SC（86.53%）＞WPI（79.88%），高于对照组的48.7%，表明纳米乳液包埋体系能有效改善番茄红素的消化特性，且以OSA变性淀粉构建的纳米乳液表现出比蛋白质类乳化剂更高的番茄红素生物利用率，达到（25.60±3.08）%