人常乳与牛常乳中全谱游离氨基酸和水解氨基酸的对比

以产后30～40 d的人常乳和牛常乳为原料，采用同位素标记相对和绝对定量结合高效液相色谱-串联质谱技术对人常乳和牛常乳中全谱游离氨基酸和水解氨基酸的种类及含量进行对比分析。结果表明，人常乳和牛常乳中游离氨基酸质量浓度分别为0.37 g/L和0.16 g/L，水解氨基酸质量浓度分别为2.5 g/L和3.3 g/L。在全谱游离氨基酸中，人常乳和牛常乳均检测到9 种必需氨基酸以及15 种非蛋白质编码氨基酸，分别检测到11 种和7 种非必需氨基酸，其中人常乳9 种必需氨基酸、10 种非必需氨基酸以及7 种非蛋白质编码氨基酸质量浓度显著高于牛常乳（P＜0.05）；在全谱水解氨基酸中，人常乳和牛常乳均检测到8 种必需氨基酸、10 种非必需氨基酸以及12 种非蛋白质编码氨基酸，其中人常乳γ-氨基丁酸、牛磺酸、α-氨基正丁酸和β-丙氨酸质量浓度显著高于牛常乳（P＜0.05）。本研究对比分析人常乳与牛常乳中全谱游离氨基酸和水解氨基酸的种类和含量差异，为配方乳制品以及功能性食品的发展提供一定的参考