不同品种黄花菜游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析

为研究不同黄花菜品种游离氨基酸（free amino acid，FAA）含量、组成及其呈味效果差异，以湖南省主栽的10 个黄花菜地方特色品种为研究对象，通过氨基酸自动分析仪快速检测游离氨基酸种类及含量，采用味道强度值（taste activity value，TAV）、各指标相关性、主成分分析法及聚类法进行分析及综合评价。结果表明：黄花菜中游离氨基酸含量丰富，含有14～17 种氨基酸，总量为13.935 mg/g。不同黄花菜品种之间氨基酸总量（total free amino acid，TFAA）、人体必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、呈味氨基酸（taste-active amino acid，DAA）及限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）含量均存在较大差异，其中冲天花中FAA、EAA、DAA及LAA的含量均最高。谷氨酸对黄花菜风味的影响最大，TAV在3.53～7.51之间，平均值达到5.66。通过主成分分析提取3 个主成分，累计方差贡献率为89.242%，较好地反映黄花菜中FAA的综合信息，综合得分排列前3 位的品种是冲天花、驼驼花、八月花。采用聚类分析将10 个黄花菜品种分为4 类，该聚类结果与主成分分析结果一致，较好地反映出黄花菜不同种质间的差异性