再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响

利用再生纤维素（regenerated cellulose，RC）-乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘，研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量（G’）的影响。结果表明：随着RC-WPI乳化液含量的增加，乳化肠中脂肪含量和脂肪氧化程度显著降低（P＜0.05），亮度值显著提高（P＜0.05）；与对照组（C）相比，替代66%（T2）组蒸煮损失显著降低（P＜0.05）；添加乳化液肉糜的动态G’高于对照组，替代33%（T1）和66%（T2）的猪背膘时，乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性显著高于对照组（P＜0.05）；随着替代比例的增加单不饱和脂肪酸含量显著提高，饱和脂肪酸含量显著降低（P＜0.05）。结果表明，RC-WPI橄榄油乳化液替代66%猪背膘时，可以提高乳化肠品质并且改善脂肪酸组成