乳酸菌抑制N-亚硝胺形成的机理探究及应用效果

将前期实验筛选得到的能够有效抑制红肠中N-亚硝胺形成的乳酸菌发酵剂PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌）分别用肉糜培养基和MRS培养基培养，在亚硝酸盐降解体系和N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成体系中逐步筛选，分别排除代谢产物、胞内酶、菌体的作用，得到的菌体碎片具有抑制NDMA形成的效果后，进一步筛选MRS培养基中添加的诱导剂种类，测定菌体碎片添加量对NDMA抑制效果的影响，最后将最优培养方式得到的菌体碎片分别以湿质量的0.05%、0.25%、0.5%比例应用于红肠和培根的制作中，以验证其在产品中对N-亚硝胺形成的抑制作用。结果表明，PRO-MIX5抑制N-亚硝胺的形成主要是其菌体碎片的作用，且使用含有质量浓度0.04 μg/mL的9 种N-亚硝胺的MRS肉汤培养基扩增培养PRO-MIX5，得到的菌体碎片对N-亚硝胺形成的抑制作用效果较好，应用于3 个湿质量比例的红肠和培根中，均为0.05%比例抑制9 种N-亚硝胺形成的效果最佳，在2 种产品中的抑制率分别达到41.04%和13.83%，应用效果良好