高密度CO2处理过程中虾肌球蛋白分子间作用力的变化

高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）是一种非常有前景的非热食品加工技术，能诱导蛋白 质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制，以凡纳滨对虾肌球蛋 白为对象，研究DPCD处理压力和温度对肌球蛋白分子间作用力的影响。结果表明：与未处理的相比，DPCD处 理能使肌球蛋白的氢键和离子键贡献降低（P＜0.05），而使疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键的贡献增加 （P＜0.05）；在相同DPCD处理温度下，压强（5～25 MPa）对肌球蛋白分子间作用力无显著影响（P＞0.05）；在 相同DPCD处理压强下，随着温度（40～60 ℃）升高，氢键和二硫键贡献无显著变化（P＞0.05），非二硫共价键 贡献呈增加趋势（P＜0.05），疏水相互作用呈降低趋势（P＜0.05），离子键贡献则先降低后升高（P＜0.05）。因 此，疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶过程中的主要分子间作用力，而氢键和 离子键不是其主要分子间作用力。研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据