植物乳杆菌发酵萝卜干品质变化分析

为加快发酵速率，降低产品亚硝酸盐含量，并提高产品品质，本研究以萝卜干为原料，分别接种植物 乳杆菌L4（Lactobacillus plantarum L4）和植物乳杆菌B5（L. plantarum B5），并以自然发酵为对照，萝卜干 发酵时间为56 d，研究L4和B5对萝卜干品质的影响。结果表明：L4、B5和自然发酵pH值降低的速率依次为： L4＞B5＞自然发酵。亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长先增加后减小，其中L4发酵在22 d左右出现亚硝酸盐 峰，峰值为（3.23±0.17）mg/kg，B5和自然发酵在33 d左右出现亚硝酸盐峰，峰值分别为（2.04±0.12）mg/kg和 （3.79±0.25）mg/kg（P＜0.05）。挥发酯含量、游离氨基酸含量都随着发酵时间的延长呈上升趋势。L*、b*随着 发酵时间的延长呈下降趋势，而a*随着发酵时间的延长呈上升趋势。发酵结束时，L4、B5和自然发酵感官评分别 为88.7±2.56、81.8±1.49和74.1±3.88。由此表明，植物乳杆菌L4和B5可以缩短萝卜干的发酵周期，提高萝卜干安 全性和品质，其中L4表现比B5好