高温加热对牡丹籽油脂肪酸和理化性质的影响

通过研究牡丹籽油经不同温度（90、120、150、180、210、240 ℃）加热30 min后脂肪酸组成、含量以及 理化性质的变化，探究高温加热对牡丹籽油品质的影响。结果表明：牡丹籽油在高温加热后会生成脂肪酸异构体、 环状脂肪酸以及中、短碳链脂肪酸，且温度越高种类越多。虽然上述高温加热后牡丹籽油各理化指标均符合食用油 标准，但是随着温度的升高，牡丹籽油不饱和脂肪酸含量下降，富含营养价值的α-亚麻酸含量在温度超过180 ℃时 迅速下降。可见，在理化指标上牡丹籽油具有良好的热稳定性，但是从营养角度其不适合用于高于180 ℃的高温煎 炸等烹调方式