外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响

通过对分别添加木瓜蛋白酶、皱胃酶的腐乳与不加酶腐乳在后发酵阶段pH值、水分、总酸、氨基态氮、硬度和感官品质的测定，评定外源蛋白酶的添加对腐乳成熟的影响。结果表明：腐乳后发酵过程中，外源蛋白酶添加组的pH值在5?d后均高于空白组；外源蛋白酶的添加对腐乳的含水量和总酸含量影响不明显；4%木瓜蛋白酶、2%和4%皱胃酶的添加使腐乳氨基态氮含量明显增加；4%木瓜蛋白酶和4%皱胃酶的添加能够明显降低腐乳硬度；外源蛋白酶的添加能改善腐乳的口感和内部颜色，提高香味和鲜味，但木瓜蛋白酶的添加会产生一定的苦味