离子强度对大豆11S球蛋白表面疏水性及结构的影响

对不同离子强度条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性（H0）、Zeta电位、粒径以及分子结构进行测定，探讨离子强度对大豆11S球蛋白H0及结构的影响。离子强度由0增加到0.9，大豆11S球蛋白的溶解性降低，H0增加，Zeta电位绝对值降低，平均粒径增加。此外，随着离子强度的增加，α-螺旋含量降低，β-折叠含量增加，蛋白质的酪氨酸和色氨酸残基由“包埋”态转变为“暴露”态，这种结构的变化可能导致H0的增加。不同离子强度条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生了改变，这可能会影响蛋白质的H0