热处理对生鲜乳及复原乳蛋白质体外消化特性的影响

通过体外模拟消化的方法对不同热处理的牛乳样品进行检测，研究热处理对鲜牛乳及复原乳营养价值的影响。通过聚丙烯酰氨凝胶电泳、尺寸排阻高效液相色谱、扫描电镜及质谱分析等多种方法进行检测。结果表明：经过胃液消化后，牛乳中的部分蛋白被消化，其中酪蛋白消化最为明显，鲜牛乳中酪蛋白在胃液中的消化水平高于其他热处理样品；而经过肠液消化后，牛乳中蛋白消化完全，生成游离氨基酸及小肽。乳中蛋白质经消化主要生成分子质量低于1?500?Da的肽段，易于人体消化吸收。通过扫描电镜可以看出，热处理程度越大，乳蛋白变性，发生聚集现象，粒径增大，其中加热复原乳的粒径较其他乳制品大；通过质谱检测及高效液相色谱分析，热处理程度越大，蛋白质美拉德反应程度升高