甜玉米汁中类胡萝卜素热降解与其挥发性成分的相关性分析

为探索类胡萝卜素热降解过程中产生的挥发性化合物与甜玉米汁风味品质的关系，采用液相色谱-质谱联用技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析甜玉米汁中主要类胡萝卜素及挥发性成分的种类，研究热处理前后二者的含量变化，探讨挥发性成分与类胡萝卜素热降解的相关性。结果表明：新鲜甜玉米汁中共鉴定出12?种主要类胡萝卜素，随着热处理温度的升高，全反式类胡萝卜素发生氧化降解和顺式异构化，含量逐渐降低，顺式类胡萝卜素含量先增加后减少。未加热和加热处理后甜玉米汁中检测出35?种挥发性化合物，热处理后甜玉米汁中二甲基硫醚、1-辛烯-3-醇、甲基庚辛酮、β-紫罗兰酮、P-伞花烃等挥发性成分相对含量均有增加。相关性分析结果发现，β-紫罗兰酮、甲基庚辛酮、柠檬烯、苯甲醛、仲辛酮、P-伞花烃、甲苯、连三甲苯等香味物质与反式类胡萝卜素变化呈显著负相关，其中叶黄素和β-胡萝卜素的贡献最大。因此，类胡萝卜素热降解过程中产生的主要挥发性化合物对甜玉米汁风味的形成具有不可忽视的作用