抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响

采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术，研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明：经过冻藏和冻融循环，冷冻面团中游离巯基含量上升，二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长，二级结构中分子间β-折叠含量增大，β-转角含量减小，而冻融循环使得α-螺旋结构含量下降，添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高，驰豫时间随冻藏时间的延长逐渐变大，结合水含量减少，表明抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化，减少冰晶的重结晶，防止面团的水分散失，维持面团的持水能力