我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析

东北是我国重要的大豆产区，但该地区大豆品种丰富多样，为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和 育种目标，本研究选取32 个东北大豆品种，对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓 度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析。研究发现，当大豆品种具有较高 的豆乳可溶性蛋白质量浓度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、钙含量（大于200 mg/100 g）和磷 含量（大于700 mg/100 g）时，可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品；反之亦然。说明大豆理化成分含量，特 别是可溶性蛋白质量浓度（豆乳）和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用