改善低盐干酪苦味附属发酵剂菌株的筛选

为筛选能改善低盐干酪苦味缺陷的附属发酵剂，从原料乳和Cheddar干酪中分离出21 株乳酸杆菌，对其低温生长情况、产酸性能、自溶性能、氨肽酶比活力、蛋白水解能力及γ-氨基丁酸含量进行评定，采用多元统计法进行分析，结果表明实验菌株C5产酸量小，有高肽酶活性和高自溶性能，同时在蛋白水解能力方面表现出良好的性能，菌株C8氨肽酶比活力较高，菌株C9在蛋白水解能力方面表现出良好的性能，且具有高自溶性能，并且这3 株菌产γ-氨基丁酸浓度均小于5 μmol/L，因此筛选出菌株C5、C8和C9具有改善低盐干酪苦味的潜力，可以作为低盐干酪附属发酵剂的候选菌株