鲜食糯玉米酶法制汁工艺优化

以“江南花糯”鲜食玉米为原料，在单因素试验基础上，确定中温α-淀粉酶添加量、中性蛋白酶添加量和中性蛋白酶酶解时间3个因素的取值范围，并应用Box-Behnken设计原理和响应曲面分析法对鲜食糯玉米汁酶解工艺条件进行优化。结果表明：中温α-淀粉酶添加量、中性蛋白酶添加量和中性蛋白酶酶解时间均对糯玉米浆液悬浮稳定性有显著影响(P＜0.05)；在中温α-淀粉酶添加量7.5U/g、中性蛋白酶添加量83U/g、中性蛋白酶酶解时间43min最佳作用条件下，鲜食糯玉米汁悬浮稳定性得到最大程度的改善与提高(OD660＝1.832)，回归模型的相对误差小于0.5%，与实测值拟合较好