不同处理条件对花生抗氧化肽抗氧化活性的影响

以花生蛋白粉为原料，采用Viscozyme L预水解，Alcalase水解法制备花生抗氧化肽。通过7种不同的处理条件(加热、食品添加剂、防腐剂、金属离子、杀菌、调pH值、低温)对花生抗氧化肽的4种体外抗氧化指标(清除DPPH自由基、还原力、铁离子螯合力、抗脂质体过氧化能力)进行研究。结果显示：加热处理和添加食品防腐剂有利于提高抗氧化肽的抗氧化活性；添加酒石酸、柠檬酸对抗氧化活性有较大影响，而添加氯化钠和蔗糖后对抗氧化活性影响小；添加铜离子对抗氧化活性影响较大；各种杀菌工艺有利于清除DPPH自由基、还原力、铁离子螯合力，但却降低脂质过氧化抑制率；碱性pH值条件有利于提高抗氧化肽的还原力、铁离子螯合力和脂质过氧化抑制力，酸性pH值条件不利于铁离子螯合力和脂质过氧化抑制力；低温处理降低抗氧化肽抗氧化活性