超高压处理对草莓浆香气成分的影响

为了探讨超高压(UHP)处理对草莓浆香气成分的影响，将鲜榨草莓浆经不同压力高压处理后，采用顶空固相微萃取(SPME)富集，用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测超高压处理前后草莓浆香气成分的变化，并用面积归一化法测定各种成分的相对含量。结果表明：超高压处理后草莓浆香气成分发生明显改变，其中以丁酸甲酯、己酸甲酯、己酸乙酯、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮等发挥主导作用的酯类和醛类等香气物质含量增加最为显著，说明超高压处理可有效增强草莓浆的特征香气。综合分析可得，300MPa超高压处理可有效保留和增强草莓浆主要香气成分含量和种类。因此对草莓加工而言，超高压处理是一种很有前景的冷加工技术