宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆地方品种多浪羊为研究对象，探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明：电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率（P＜0.05），显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1?d的蒸煮损失率（P＜0.05）；电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组（0?s）（P＜0.05），宰后1?d多浪羊肉剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。电刺激可以显著降低宰后3?d羊肉的L*值和b*值（P＜0.05）；电刺激能够显著加快宰后初期（14?h内）肌肉无氧糖酵解速率，糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率（P＜0.05）。综合分析3?个不同电刺激时间处理组（30、60、90?s），其中电刺激60?s对多浪羊肉品质改善效果最佳，可以将电压70?V、频率50?Hz、60?s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用