不同热处理温度对生物解离提油后大豆乳状液稳定性的影响

以生物解离技术提取的大豆乳状液为研究对象，探究不同热处理温度（55、65、75、85、95?℃）对乳状液的稳定性及相关机理的影响。通过ζ-电位、粒径分布、显微镜观察、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱等的测定发现：随着温度的升高，乳状液ζ-电位和粒径明显增大；乳状液黏度下降速率逐渐加快；热处理温度低时，乳状液蛋白的亚基分布几乎没有差别，当热处理温度升高到85?℃时亚基分子质量增大，在温度为95?℃时亚基分子质量增大更明显。乳状液经热处理后其蛋白质α-螺旋含量降低，无规卷曲含量增加，且这种变化趋势随着热处理温度的升高而更加明显。随着热处理温度的升高，蛋白的荧光强度降低，发生了荧光猝灭现象