曲酸对冷鲜鸭肉中优势腐败菌的抑制作用及其抑菌机理

以冷鲜鸭肉中优势腐败菌假单胞菌、气单胞菌、热杀索丝菌和具有致腐能力的病原微生物沙门氏菌为研究对象，采用抑菌圈直径、液体生长曲线和最小抑菌浓度评价曲酸的抑菌作用，分析曲酸对细胞膜和菌株胞内物质的影响，探索曲酸的抑菌机理。结果表明：曲酸对4 株菌株均具有良好的抑制作用，其中热杀索丝菌对曲酸处理敏感，最小抑菌质量浓度为0.5 mg/mL，液体体系下低质量浓度曲酸溶液处理即能完全抑制其生长；随着曲酸质量浓度增加，沙门氏菌、假单胞菌和气单胞菌的抑菌圈直径增加，对假单胞菌和气单胞菌的抑制尤为明显，其抑菌圈直径增加1 倍以上；2.0 mg/mL曲酸处理在液体体系中能完全抑制上述3 株菌株的生长。曲酸处理能够提高菌株细胞膜疏水性1～2 倍，降低细胞膜表面的选择渗透性和破坏细胞膜结构，菌株培养液中Ca2＋、K＋、Mg2＋离子浓度增加；曲酸处理还可破坏呼吸链脱氢酶、促使β-半乳糖苷酶和碱性磷酸酶等内容物质泄漏、菌体细胞膜破裂形成孔洞。同时，曲酸处理引起菌株胞外蛋白质含量显著上升（P＜0.05），胞内分子质量大于66.4 kDa和小于20 kDa的蛋白质减少。整体来看，曲酸抑制4 株菌株的机理基本一致，主要是通过促进疏水物质暴露、破坏菌株相关酶和改变细胞膜通透性，同时干扰菌株蛋白质新陈代谢，从而抑制菌株的增殖