酶解对豆腐干凝胶结构和理化特性的影响

为研究酶解对豆腐干凝胶结构和理化特性的影响，采用风味蛋白酶酶解豆浆，对浆液表面疏水性、巯基含量和二硫键含量，以及豆腐干质构、微观结构、水分状态、保水性、消化和感官特性等方面进行分析。结果表明，与未经酶解的浆液相比，酶解30 min的浆液表面疏水性和二硫键含量分别提高了1 904.5和0.18 μmol/g；随着酶解时间的延长，豆腐干的感官特性明显得到改善，且在酶解时间30 min时，感官评分达到最高；与未经酶解处理的豆腐干相比，酶解处理后豆腐干的微观结构紧密均一，硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性和回复力也得到相对改善，且在酶解时间为30 min，持水性和体外消化速率分别提高9.29%和9.00%，失水率降低0.2%。酶解能促进浆液的巯基含量和表面疏水性升高，进而影响豆腐干凝胶结构的致密性和感官特性。研究为豆腐干的品质改性和酶解技术在豆制品的应用提供了前期的理论参考