盐胁迫对发芽糙米富集γ-氨基丁酸及蛋白组分变化的影响

为给盐胁迫处理发芽糙米的营养价值评价和产品开发提供科学依据，以南粳46稻米为原料，探讨在盐胁 迫处理下发芽糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量、谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase， GAD）活力、呼吸速率等生理指标和4 种蛋白质组成的变化规律。结果表明：相对正常发芽，盐胁迫使糙米芽体生 长迟缓，呼吸速率增大。盐胁迫糙米发芽3 d，GABA含量和GAD活力均达到最高，分别为121.714 9 mg/100 g mf和 5.784 5 U/g mf。正常及盐胁迫发芽条件下糙米清蛋白含量变化趋势一致，均为先减少后增加再减少；与正常发芽球 蛋白含量逐渐降低不同，盐胁迫发芽糙米球蛋白含量先增加后减少；醇溶蛋白含量在盐胁迫条件下基本不变；糙米 谷蛋白在正常及盐胁迫发芽条件下含量变化趋势一致，均为先增加再减小。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 结果表明，在发芽过程中，大分子质量的蛋白亚基降解为小分子质量的亚基，供生理活动之需。发芽至2 d主要降 解清蛋白中28.6、58.7 kDa的亚基和球蛋白中的24.4、40.0 kDa的亚基；发芽至3 d，谷蛋白开始积累，但主要亚基组 成变化不明显。醇溶蛋白主要降解的亚基为含量较少的分子质量为15.8 kDa的亚基