壳寡糖酶法糖基化修饰对玉米醇溶蛋白功能性质的影响

为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率，以微生物转谷氨酰胺酶为催化剂，壳寡糖（分子质量为1?500?Da）作为酰基受体，通过糖基化反应修饰玉米醇溶蛋白，分析糖基化修饰对玉米醇溶蛋白物化性质和抗氧化活性的影响。红外光谱和游离氨基含量的测定结果表明，在转谷氨酰胺酶的催化下，玉米醇溶蛋白与壳寡糖发生了共价结合。与玉米醇溶蛋白和交联玉米醇溶蛋白相比，糖基化玉米醇溶蛋白的表面疏水性显著降低，表明其水溶性显著改善；糖基化玉米醇溶蛋白的抗氧化活性（包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基清除活性，还原力和亚铁离子螯合能力）显著提高，尤其是DPPH自由基清除活性，其EC50值为0.945?mg/mL；糖基化玉米醇溶蛋白的持水性、吸油性、乳化性和Zeta电位的绝对值均显著降低。实验结果可为糖基化玉米醇溶蛋白在食品工业的应用提供参考