ε-聚赖氨酸复配防腐剂在酱腌菜中的应用

为延长酱腌菜保质期，研究ε-聚赖氨酸（ε-ploy-L-lysine，ε-PL）与其他防腐剂和抗氧化剂复配对酱腌菜的防腐效果。结果表明，生物防腐剂乳酸链球菌素（Nisin）、纳他霉素和抗氧化剂茶多酚对酱腌菜中的腐败微生物有很好的抑制作用，并且同时使用具有协同增效的作用。通过响应面法复配防腐剂各成分配比为：ε-PL?0.06?μg/mL、Nisin?0.06?μg/mL、纳他霉素0.035?μg/mL和茶多酚0.40?μg/mL。经验证在酱腌菜拌料时添加复配防腐剂比在干制萝卜复水时添加防腐剂效果更好，可以延长其保质期至21?d，品质较好，总菌落数、大肠菌群数、总酸及氨基酸态氮含量符合国家标准，为ε-PL在酱腌菜中的应用提供了理论支持