郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析

为揭示郫县豆瓣特有“味辣香醇，酱香浓郁”的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系，本研究以稳定发酵（6?个月）至发酵末期（5?a）合计5?个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象，通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5?个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质，并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明，共检测出9?个类别超过140?种挥发性呈香物质，其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛，平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长，醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加，而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期，后发酵3?a后，其变化已非常缓慢，再继续发酵，也不会明显变化