牛奶乳饼加工工艺优化及其营养成分分析

以贯筋藤蛋白酶、新鲜荷斯坦牛奶等为原料，通过单因素筛选和响应面试验优化凝乳剂配方、凝乳工艺，研究优化工艺乳饼的产品质量。结果表明，新型凝乳剂的最佳配方为贯筋藤蛋白酶液（蛋白酶质量分数0.15%）添加量17.95%，柠檬酸添加量0.023 3%，氯化钙添加量0.009 85%；最佳凝乳温度为83.25 ℃。优化工艺乳饼感官评分为（85.7±1.32）分，高于传统酸水工艺（P＜0.05）；水分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为（52.94±1.03）%、（20.09±0.57）%、（22.54±0.48）%，灰分、钙、磷含量较传统酸水工艺提高（P＜0.05）；游离氨基酸、游离脂肪酸总量分别为（77.64±5.80）、（1 953.76±53.53） mg/100 g；维生素含量丰富，脂溶性VA、VE含量提高（P＜0.05）。2 种工艺加工乳饼微观结构存在差异，传统酸水乳饼呈现片状或团状结构，优化工艺乳饼呈现三维网状结构。优化工艺乳饼色泽鲜亮、质地均匀，具有乳饼特有的滋气味和植物清香，较传统酸水工艺产品质量进一步提高，是一种风味独特的高营养产品