白酒发酵副产物黄水抑菌特性及稳定性研究

以食品中几种常见的腐败菌和致病菌，包括金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、根霉、青霉、毛霉、曲霉为供试菌，研究白酒发酵副产物黄水的抑菌效果及其稳定性。采用牛津杯法测定抑菌活性；采用二倍稀释法测定黄水对菌种的最低抑菌浓度；以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌，研究pH值、温度、紫外线、盐、蔗糖含量和金属离子种类对黄水抑菌稳定性的影响。结果表明：黄水对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌4?种细菌以及青霉、曲霉2?种真菌具有很好的抑菌活性，而对毛霉和根霉抑菌效果不明显。以体积分数计，黄水对4种细菌的最低抑菌浓度均为6.25%，对青霉和曲霉两种真菌的最低抑菌浓度分别为1.56%和3.13%。黄水呈酸性时抑菌活性增强，呈碱性时抑菌活性稍有下降，但活性仍较高；经高温处理后，抑菌活性稍有下降；紫外线对其抑菌活性几乎无影响；随着糖含量和盐含量的增加，抑菌活性稍有增强；金属离子对其抑菌稳定性几乎无影响，而且Fe2＋还有增强其抑菌活性的作用