瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响

以新鲜锥栗为原料，考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明，向锥栗淀粉 中添加瓜尔豆胶后，锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大，且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大；添加瓜 尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度，提高了锥栗淀粉的吸热焓，使得糊化过程更长，吸热更 多。添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体，剪切变稀现象更为明显，具有更大的黏弹性。添加瓜尔豆 胶后，混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多，空隙数量减少，且空隙分布更加均匀